Какой жирности нужны сливки для взбивания. Как сделать взбитые сливки

Готовые взбитые сливки можно купить в магазине, однако для того чтобы они долго хранились в нужной консистенции их насыщают стабилизаторами и консервантами. От подобных добавок сливки приобретают специфический парфюмированный запах и приторный вкус. Исходя из этого взбитые сливки лучше сделать самостоятельно дома – это будет вкуснее и безопасней, тем более, что делаются они весьма просто.

Уже больше 200 лет кондитеры и гурманы используют один классический рецепт для приготовления сливок, в который можно вносить свои вкусовые коррективы.

Ингредиенты:

  • стакан 35% сливок;
  • ст. л. сахарной пудры;
  • свежий лимонный сок;
  • ванилин, пряности по вкусу.

Ход приготовления

  1. Охлаждение . Для приготовления этого воздушного лакомства жирные сливки необходимо охладить. Холодные сливки лучше и быстрее взбиваются. Об этом нюансе следует всегда помнить. Также рекомендуется охладить и емкость, в которой будут взбиваться сливки, однако это не должна быть эмалированная посуда. Сливки стоит выбирать высокой жирности – это позволит добиться желаемого результата, так как менее жирные сливки и вовсе могут не взбиться.
  2. Взбивание и подслащивание . После того, как сливки охладились, можно приступать к процессу взбивания. Если сливки взбиваются миксером, сначала следует их взбивать на минимальной скорости до появления нежной пены, а затем постепенно увеличивать скорость. Главное в этом процессе – не пропустить нужный момент, иначе может получиться масло. В процессе взбивания сливки следует подсластить сахарной пудрой, ее нужно добавлять маленькими порциями. Если ее добавить до процесса взбивания, сливки попросту не поднимутся. Следует обратить внимание, что лучше использовать сахарную пудру, чем сахарный песок, так как сливки могут быстрее взбиться, нежели в них раствориться сахар. Если нужны сливки для десертов, необходимо следить за формированием пиков воздушных сливок. Как только становятся видимыми следы венчика миксера на взбиваемой массе, следует прекратить взбивание. Если взбитые сливки нужны для прослаивания тортов и их украшения, то необходимо прекращать взбивание тогда, когда тяжело приподнять венчик из миски. Для 35 % сливок время взбивания – 2 минуты, для менее жирных – 5 минут.
  3. Закрепление . Для того, чтобы взбитая масса сохраняла свою форму, следует добавить в густую консистенцию сливок немного свежевыжатого лимонного сока.



Ароматные комбинации для взбитых сливок – игра вкусов

Ароматизированные сливки весьма популярный продукт среди их любителей, они могут гармонично подчеркнуть или дополнить вкус блюда. Чтобы получить ароматизированное воздушное лакомство следует воспользоваться следующими идеями:

  • Для шоколадного тора можно взбить сливки с какао, они дополнят друг друга и создадут идеальную комбинацию вкусов.
  • Для ягодного тортика безупречно подойдут сливки с экстрактом аниса либо молотым миндалем, они образуют неповторимый вкус.
  • Для песочного печенья с клубникой подойдут сливки со вкусом лимонной цедры.
  • Для торта с орешками нужны сливки с бурбоном или ванилью, они оставят безупречное послевкусие.

Взбивание сливок – процедура не особо сложная. Тем не менее, она довольно часто вызывает вопросы, которые мне задают в комментариях к рецептам. Чтобы закрыть эту тему раз и навсегда, я решила написать этот пост и давать на него ссылку в соответствующих рецептах.

Давайте разберемся, что к чему в этом хитром мире жирных сливок 🙂

ЧТО ВЗБИВАТЬ?

В продаже у нас есть сливки с жирностью от 9 до 38%. И далеко не все они подходят для взбивания.

  • Сливки от 9 до 15% считаются питьевыми – их добавляют в кофе, напитки, коктейли, они подходят для приготовления сливочного желе, заварных кремов.
  • Сливки с жирностью 18-25% предназначены преимущественно для приготовления соусов. Они более густые, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят.
  • Сливки 30-38% жирности – как раз то что нужно для взбивания. В них достаточно молочного жира, чтобы масса была стабильной. Кроме того, именно такие сливки необходимы для приготовления .

ЧЕМ ВЗБИВАТЬ?

Иногда мне пишут “Я взбивала сливки блендером 10 минут, но они вообще не взбились. Что я делаю не так?”.

Предлагаю запомнить раз и навсегда: блендер для взбивания сливок (и яичных белков) не подходит категорически. Для этого необходим миксер – либо ручной погружной, либо (когда речь идет о большом объеме сливок) – стационарный планетарный. В крайнем случае – насадка венчик для погружного блендера.

Некоторые титанические личности умудряются взбивать сливки вручную венчиком, но это довольно тяжело физически. Лучше все же обзавестись хотя бы хиленьким миксером.

КАК ВЗБИВАТЬ?

Первое и главное правило для успешного взбивания: СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ.

Под охлаждением подразумевается не полчаса-час в холодильнике, а хотя бы часа 4-5. А еще лучше оставить сливки в холодильнике на ночь. И чем больше объем упаковки, тем дольше нужно охлаждать сливки.

Чтобы не попасть в ситуацию, когда десерт уже в процессе, а холодных сливок для взбивания нет, я в последнее время просто по определению держу в холодильнике даже пачки сливок, купленные про запас. Для рассеянных личностей вроде меня это реальный выход.

Итак, алгоритм взбивания сливок .

  1. Охлаждаем сливки в течение не менее 4-5 часов.
  2. Вынимаем пачку из холодильника и хорошенько ее трясем. При хранении жирные сливки разделяются на более густую и более жидкую часть. Наша задача эти части соединить и добиться более-менее равномерной густоты.
  3. Наливаем сливки в емкость, в которой планируем взбивать. Разумеется, она должна быть сухой и чистой. Хозяйке на заметку : один и тот же объем сливок быстрее взобьется в узкой высокой емкости, чем в широкой. Поэтому имеет смысл взбивать не в миске, а, например, в мерном стакане.
  4. Взбиваем сливки до мягких или жестких пиков в зависимости от целей и назначения.

Если необходимо сливки подсластить – примерно на середине взбивания добавляем сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.

ПОЧЕМУ СЛИВКИ РАССЛАИВАЮТСЯ?

Тут может быть несколько довольно очевидных причин.

  1. Сливки плохо охлаждены либо не охлаждены совсем.
  2. Сливки взбивались слишком долго.
  3. Сливки охлаждены, но в помещении, где они взбивались, было слишком жарко. Такое случается при взбивании малого объема сливок в летнюю жару.

КАК СТАБИЛИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ?

Желатином

Берем в пропорции 1 к 100 – то есть на 100 мл сливок потребуется 1 г желатина.

  1. Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 к 6 (на 1 г желатина – 6 мл воды), даем набухнуть.
  2. Растапливаем на плите или в микроволновой печи.
  3. Остужаем до комнатной температуры.
  4. Начинаем взбивать сливки. Как только они начинают густеть – тонкой струйкой постепенно вливаем растопленный остывший желатин, не прекращая взбивания.

Кукурузным крахмалом

На 250 мл сливок необходима 1 ч.л. кукурузного крахмала.

  1. Четверть объема сливок соединяем с крахмалом и сахарной пудрой.
  2. Ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании доводим до загустения.
  3. Снимаем, перекладываем в чистую емкость и остужаем до комнатной температуры.
  4. Оставшиеся сливки взбиваем до мягких пиков (венчики миксера уже оставляют уверенные следы, но масса еще мягкая и падает с ложки), добавляем крахмальную смесь и взбиваем все вместе до жестких пиков.

Специальными загустителями

Сейчас в продаже можно найти разные варианты загустителей или закрепителей для сливок. Большинство из них работает на модифицированном кукурузном крахмале. Такой закрепитель не нужно ни в чем предварительно разводить и как-то подготавливать – он добавляется непосредственно во взбиваемые сливки. Необходимая дозировка указывается на упаковке и может различаться от производителя к производителю.

Наверняка, многие задавались почти риторическим вопросом: как правильно взбить сливки в домашних условиях? Надеюсь, сегодняшний пост разрешит все ваши сомнения.
Приготовление взбитых сливок является неизбежным процессом в кондитерском деле. Многие десерты и выпечка намного эффектней смотрятся, если их декорировать кремом из взбитых сливок. Это один из самых легких в приготовлении и быстрых кремов. Но к сожалению, не у всех получается взбить крем правильной консистенции. И далеко не каждому хочется прибегать к помощи готовых взбитых сливок в баллоне (об их составе лучше не будем говорить вслух). Поэтому проще запомнить несколько немудреных правил, выполнение которых сделает приготовление взбитых сливок легким, и даже приятным процессом.

Правило № 1. Жирность

Даже не пытайтесь взбить 20%-ные сливки. Хоть пол-дня их взбивайте самым мощным миксером, они не взобьются в крем. Нежирные сливки предназначены совершенно для других целей. Для взбивания покупайте сливки жирностью более 30% . Да, и обратите внимание на состав сливок. Для взбивания предпочтите свежие натуральные сливки, без добавления сои и прочих подозрительных компонентов. Натуральные сливки, как правило, имеют короткий срок годности.

Правило № 2. Холод

Пожалуй, самое главное правило взбитых сливок и залог качественного результата — это охлажденное состояние сливок. Перед взбиванием, обязательно, охладите сливки в холодильнике. Скажу вам даже больше. Нужно охладить не только сливки, но и все инструменты, которые будут задействованы в этом хрупком процессе. Не обращайте внимание на подозрительные взгляды окружающих и смело засовывайте миску и венчик для миксера в холодильник, как минимум на 1 час.

Правило № 3. Стоп-кран

Самая распространенная проблема при взбивании сливок — это перевзбитые сливки. Не стоит увлекаться этим приятным процессом и постараться вовремя остановиться. Здесь нужно отметить, что существуют две формы взбитых сливок:

1) полувзбитые сливки, которые взбиваются до состояния сметаны, и используются в качестве основы для мороженого, муссов и различных кремов; и

2) собственно взбитые сливки, которые взбиваются до состояния крема, и сами по себе являются готовым кремом, используемым для украшения кондитерских изделий. Сегодня мы рассмотрим последний вариант приготовления сливок.


Надеюсь, вы запомнили как правильно взбивать сливки. Теперь перейдем непосредственно к самому процессу. Итак, нам понадобится:

Ингредиенты:

  • сливки 33−35% жирности — 250 мл
  • сахарная пудра — 50 гр. (опционально)

Приготовление:

Кладем сливки, миску и венчик в холодильник минимум на 1 час.

1. После того, как все составляющие будут достаточно холодными, наливаем сливки в миску, включаем миксер и начинаем взбивать, постепенно увеличивая скорость. Если у вас ручной миксер, не забываем вращать миксером, осуществляя круговые движения по ходу вращения венчика.

2. Время взбивания будет зависеть от мощности каждого отдельно взятого миксера, поэтому точно сказать сложно. Следите за вашим кремом. Как только при взбивании на поверхности сливок начнет оставаться след от венчика, остановите миксер и поднимите насадку: если крем «стоит» (здесь это тоже важно) и не опадает с венчика, можете быть спокойны — крем готов. Если крем еще недостаточно устойчив, сделайте еще несколько оборотов и повторите процедуру проверки.

Если вы замечтаетесь или заговоритесь с подружкой по телефону и упустите нужный момент, сливки начнут превращаться в масло, что тоже не помешает в хозяйстве, конечно, но крема у вас уже не будет.

3. После достижения нужной консистенции просейте немного сахарной пудры в миску со сливками и аккуратно, но недолго перемешайте силиконовой лопаточкой или большой ложкой. Чем дольше вы будете перемешивать, тем больше вероятность, что сливки свернутся. Всё. Можно наполнять сливками кондитерский мешок и приступать к декорированию.


Готовые взбитые сливки можно хранить в холодильнике не более суток в закрытом контейнере или накрыв пищевой пленкой.

Взбитые сливки - это излюбленный десерт человечества. Как готовить приготовления этого крема довольно прост, однако далеко не все готовят его самостоятельно. Большинство людей покупает баллоны со сливками, которые в последнее время пользуются огромным спросом. Однако мы никогда не можем знать, что находится в составе такого баллона на самом деле, и насколько его содержимое вредно для нашего организма. Поэтому вместо того, чтобы очередной раз покупать "кота в мешке", лучше было бы приготовить сливки в домашних условиях. А рецепты мы вам предоставим. Для того, чтобы самостоятельно сделать этот крем, вам понадобится следующий набор продуктов:

Сливки (не менее 35 % жирности) - 250 граммов, проследите, чтобы на упаковке был значок - «для взбивания». Понадобится и сахарная пудра. Если у вас в наличии только сахар - потрудитесь превратить его в пудру при помощи блендера. Мы намеренно не даем вам четких указаний по поводу того, сколько сахарной пудры сыпать - это вкусовой показатель, который индивидуален для каждого. То, что сладко одним, для других будет приторно, а кто-то вовсе хотел бы добавить еще. Поэтому этот вопрос решайте самостоятельно. Но ориентировочно вы можете насыпать полторы чайные ложки. Также вам потребуется пакетик загустителя для сливок.

Далее их нужно взбить в блендере на самой большой скорости. Добавляем туда загуститель и сахар. Продолжаем взбивать. Но как только масса загустеет, остановитесь. Иначе вместо взбитых сливок вы можете получить масло, сделанное своими руками. А это не то, что вы хотите.

Вы уже знаете, как сделать взбитые сливки дома, однако еще не придумали, как их использовать? Мы можем дать вам несколько советов: их можно использовать как украшение для тортов, как важную составляющую Творожные десерты тоже можно дополнить этим кремом, популярны и сливочно-ягодные, особенно любимый всеми дуэт - клубника со сливками. Данный крем может использоваться и для того, чтобы пропитать торт. Так что взбитые сливки в домашних условиях могут вам здорово пригодиться.

Существует много интересных вариаций по поводу того, каким должен быть этот крем. В этой статье мы поделимся с вами своими находками. Первый вариант - ванильные взбитые сливки в домашних условиях.

Охлаждаем продукт, взбиваем, постепенно вводим туда сахарную пудру, ванилин. Волшебный крем готов.

Возможен вариант с цитрусовым ароматом. Для этого в сливки нужно добавить цедру какого-либо цитруса. Как вы понимаете, таким образом вы можете взбить лимонный, апельсиновый или грейпфрутовый крем.

Излюбленный многими десерт - это взбитые с шоколадом сливки. Шоколад потребуется горький. Необходимо либо изначально купить стружку, либо натереть на мелкой терке плитку шоколада.

Во взбитые сливки в домашних условиях можно добавить орешки. Правда, они тоже должны быть измельчены. Лучше всего со сливками сочетается грецкий орех или миндаль.

О том, что проще и удобнее готовить этот воздушный крем самостоятельно, говорит и цена - баллон стоит гораздо дороже, чем все ингредиенты для того, чтобы приготовить взбитые сливки в домашних условиях.

Кстати, в данном продукте домашнего приготовления содержится немало жирных кислот, необходимых организму. Витамины тоже есть в составе этого крема в изобилии.

Для того, чтобы взбитые сливки в домашних условиях получились не хуже купленных, необходимо, чтобы ингредиенты были холодными. Главное, чтобы они не расслоились на масло.

Данный крем - это непростое блюдо. Приготовить его правильно получается не у всех. Однако стоит приложить некоторые усилия, и самый любимый десерт многих сладкоежек окажется на вашем столе. А главное, вы не только сможете сделать его самостоятельно, но и здорово сэкономите на нем - готовые взбитые сливки стоят дороже.