Торт «Паутинка» пленил сердца многих сладкоежек. Да и есть чем: безе в сочетании с кремом — пальчики оближешь! Попробуйте приготовить этот нежный тортик! ≡ Пошаговый Сложный Рецепт Торта Паутинка с фото для приготовления в домашних условиях.

Праздничный торт – это...кулинарное волшебство, всегда удивляющее и поражающее своим совершенством.

Праздничный торт «Паутинка»

Работа учащегося отделения НПО Абдуллина В.Е

Калининградский морской рыбопромышленный колледж, Калининград, Россия

Преподаватель Шоргина Е. В

Содержание

1.Введение

3.Подготовка сырья

4.Организация рабочего места

5.Правила санитарии и гигиены

6.

ПРИЛОЖЕНИЕ: презентация

1.Введение Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Торт – это маленький праздник, способный поднять настроение даже в самый грустный день. Праздничный торт – это кулинарное волшебство, всегда удивляющее и поражающее своим совершенством. Торт – это прекрасные мгновения общения холодным зимним вечером. У каждого торт – это нечто свое, тайное, сокровенное, но обязательно хорошее.

С точки зрения технологии производства торт представляет собой кондитерское изделие, в основе которого коржи из теста с прослойкой из фруктов или крема. Однако, такое определение не отражает всего многообразия вкусов и форм, которыми удивляют нас современные мастера кондитерских изделий. Классические торты - это коржи из тонкого песочного, пышного бисквитного, хрустящего вафельного или воздушного слоеного теста, в качестве крема для которых используются сливки, сливочное масло, сгущенное молоко, повидло или шоколад.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований, но речь будет идти только об одном из них, а именно об изделии под названием Торт "Паутинка".

2.Рецептура изделия и характеристика сырья

Праздничный торт. Торт «Паутинка»

Наименование сырья и п. ф.

Расход сырья на полуфабрикаты. г.

Расход сырья на 10 кг готовой продукции. г.

Воздушный п. ф.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный новый

Крем Сливочный шоколадный

Крошка полуфабриката воздушного

Сахар-песок
Белки яичные
Пудра ванильная
Джем
Масло сливочное
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Коньяк или вино десертное
Какао-порошок
Ядра орехов (жаренные для отделки)
Итого сырья
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A ,D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйца используются в кондитерских изделиях только свежие. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11,5% жира) и холестерин.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы, содержит 99,7% сахарозы, влажность 0,14%. Является пищевым продуктом массового потребления, он обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.

Молоко сгущенное с сахаром - (концентрированное молоко , обычно с сахаром . Изначально хранилось в консервных банках , однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых бутылках , тубах и т.д.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Сырьём служит виноград.

Вино - алкогольный напиток (крепость : натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. « креплёное вино »).

Ванильная пудра – это, другими словами, сахарная пудра с ярким ароматом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Джем - пищевой продукт получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции - от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод , до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе .

Какао порошок – это продукт тонкого измельчения какао жмыха, после отжима какао – масла из какао тертого. При этом в жмыхе остается от 14 до 17 % жира. Какао тертое перед прессованием может перемешиваться или не перемешиваться с раствором щелочи (поташа или бикарбоната, или углекислого аммония) в количестве 2-3 % щелочи от веса тертого какао. В связи с этим различаются два вида какао – порошка: необработанный щелочами, т.е. натуральный и обработанный щелочами.

Ядра орехов (Фундук) - это культурный вид лесного ореха (лещины). Белка в фундуке больше, чем в грецком орехе (до 20%). Богаче фундук и витамином Е, а также некоторыми минеральными веществами: калием, железом, кобальтом. Лесные орехи и фундук как продукты диетического питания используются при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно - сосудистой системы.

3.Подготовка сырья

Сахар-песок перед использованием просеиваем через сито диаметром 2-3мм (можно использовать просеиватель для муки) от постороннего мусора, или процеживаем (сахар - песок должен полностью растворяться в воде, полученный раствор должен быть бесцветный и прозрачный) через сито диаметром 1,5 мм.

Масло сливочное освобождают от упаковки. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают, разрезают на куски и размягчают.

Яйца перед использованием яйцо обрабатывают в 4-х секционной ванне (1-я с тёплой водой, 2-я с 2% раствором извести, 3-я с 2%раствором соды, 4-я с проточной водой). Обработанное яйцо разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, а потом выливают и процеживают через сито диаметром 3 мм.

Ванильная пудра - Перед использованием пудру просеивают. Пудра впитывает запахи, поэтому ее необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Какао – порошок перед использованием какао порошок просеивают и хранят в сухом помещении.

Ядер ореха - заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают на сковороде, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат.

4. Организация рабочего места

Кондитерский цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), стенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеид и др.)

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Схема расположения кондитерского цеха ( смотри презентацию, слайд 13)

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7-помещение для подготовки яиц; 2-отделение замеса ткста разделки и выпечки;3-помещение отделки изделий;4-моечная инвентаря;5-кладовая продуктов;6-помещение экспедиций. Оборудование:7-плита;2-пекарский шкаф;3,4-холодильные шкафы;5-секция стол с охлаждаемым шкафом;6-универсальная машина;7,8-взбивальные машины;9-тестомксильная машина;10-машина для раскатки теста;11-просеиватель;12,13- производственные столы; 14,15-моечные ванны;16-подтоварник;17-тележка-стеллаж;18,19-стационарные стеллажи.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Инвентарь кондитерского цеха(смотри презентацию, слайд 14):


1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двух бортовые и трех бортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

5. Правила санитарии и гигиены

Учащиеся, избравшие профессию повара и кондитера, должны знать, основы физиологии и питания, микробиологию, обработки продуктов и технологии приготовления пищи.

Прави ла личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований, содержанию тела, содержанию рук, полости рта, содержанию санитарной одежды, санитарный режим и медицинское обследование.

Содержанию тела в чистоте является важным гигиеническим требованием, поэтому всем работником предприятия общественного питания рекомендуется ежедневно принимать душ с мылом как до и после рабочего дня.

Содержанию рук в чистоте имеет особо важное значение, для работников общественного питания, которые в процессе работы с пищей постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук должен соответствовать требованиям: ногти коротко подстрижены, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить: кольца, браслеты, цепи и т. д. На руках работника могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, яйца глистов), по этому, руки надо мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, а так же при малейших загрязнениях 0,2% осветлённым раствором хлорамина. Для этого предприятие общественного питания устанавливают умывальники с холодной и горячей водой снабжаемые мылом, щёткой для ногтей, дезодорантом. Работники, имеющие заболевания на руках к работе не допускаются, т.к. они могут стать источником отравления. На каждом производстве должны быть медицинские аптечки.

Содержание полости рта так как во рту находится значительное количество микроорганизмов, рекомендуется чистить зубы утром и вечером, а так же после приёма пищи полоскать полость рта специальными растворами. При простудных заболеваниях (ангине, насморк) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда чтобы защитить продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды повара. В комплект санитарной одежды входит: куртка или халат, колпак или косынка, брюки или юбка, фартук, полотенце и сменная обувь. Три комплекта на человека изготавливают из х./б, при ношении санитарной одежды работник обязан выполнять следующие правила:

Не пользоваться булавками, иголками для застёгивания спец.одежды

Перед выходом из производственного помещения необходимо санитарную одежду снять, а по возвращению одеть предварительно, вымыть руки

Не входить в спецодежде в туалет

Хранить спецодежду отдельно от верхней одежды

Обувь должна быть лёгкой, удобной, не резиновой, подошва с закрытой пяткой, без каблука

Медицинское обследование осуществляется с целью предупреждения, распространения инфекционных заболеваний. При поступлении на работу, работники проходят медицинское обследование: на туберкулёз, глистных заболеваний, анализ крови, и других инфекций

Производственные столы по окончанию работы моют 0,5% раствором кальцинированной соды и на10 минут заливают 2% раствором хлорной извести, с последующим споласкиванием холодной водой.

Посуда для крема должна быть из нержавеющей стали.

Стены и полы производственных помещений должны быть выполнены из гигиенических материалов.

Инвентарь и тару после использования обезжиривают в тёплой воде с добавлением 0,5% кальцинированной соды и промывают горячей водой. Чистую посуду хранят на стеллажах.

Мелкий инвентарь не реже 1 раза в смену кипятят в течение 20 минут в специальном котле.

Трубочки промывают горячей водой, кипятят 20 минут.

Мешки загружают в специальный бак, замачивают в горячей воде при t не ниже 65°С в течении 1часа до полного отмывания крема.

Стирают в2% растворе соды или другом моющем средстве при t40-45°С в стиральной машине или в ручную.

Не реже одного раза в неделю производят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести, пол 2%, стены 0,5% раствором соды.

6.Технология приготовления торта (изделия)

Праздничный торт. Торт «Паутинка»

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу бело­го цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический ре­жим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать доль­ше, то масса может уменьшиться в объеме и остыть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенно­го размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100- 110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на конди­терские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.(Выпека- ют при температуре 100-1 Ю"С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим)

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерс­кого листа при помощи тонкого ножа и используют для приготов­ления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть выз­вано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

После выдержки в течение 12-24 ч три пласта воздуш­ного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фрук­товым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кре­мом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крош­кой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливоч­ного «Новый» белого и шоколадного.
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Приготовление крема: Крем Сливочный «Новый»

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и

охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Приготовление крема: Крем сливочный «Фруктовый»

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Приготовление крема: Крем сливочный шоколадный.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

7.Составление калькуляции цен на изделие

Наименование сырья

Кол-во на 10 шт. гр.

Кол-во на 10 шт.кг.

Цена, руб.

Сумма, руб.

Сахар-песок

Белки яичные

Масло сливочное

Вино или коньяк

Ванильная пудра

Молоко сгущенное с сахаром

Какао-порошок

Ядра орехов (фундук)

Стоимость набора сырья для 10кг изделий: 1248.32

Стоимость набора сырья с наценкой (100%) :2496.64

Выход: стоимость 1 изделия: 249.66р

8.Хранение и транспортировка изделия

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

Хранение и транспортировка тортов и пирожных, осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95.

Торты укладывают в художественно оформленные коробки из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами ГОС санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, полпергамента, пергамина. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы, которые помещают в лотки.

Лотки и листы могут быть металлические, с антикоррозийными покрытиями или деревянными, покрытые пищевым лаком или из другого материала, разрешенного к применению Министерством Здравоохранения РФ. Дно лотка должно быть застлано пергаментом во избежание деформации. Пирожные укладывают в один ряд. В лотке должно быть уложено не менее 5 различных видов пирожных. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки, листы или лотки. Пирожное типа "картошка" , "корзиночка", "буше", "воздушное" - укладывают в капсулы, а потом в лотки.

На коробках с тортами и пирожными должна быть маркировка содержащая:

Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его место нахождения;

Наименование продукта;

Массу нетто;

Дату и час изготовления;

Срок хранения, обозначение стандарта;

Знак соответствия для сертифицированной продукции;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 граммах продукта;

Надпись с консервантом;

Торты и пирожные транспортируют в скрытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами обладающими специфическими запахами.

Перевозка, погрузка, выгрузка тортов и пирожных производиться осторожно. Продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадком.

Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях начиная со времени окончания технологического процесса составляет не более:

6 часов - с заварным кремом и взбитыми сливками;

24 часа - с творожным кремом;

36 часов - со сливочным кремом,

72 часа - с белково - взбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки;

120 часов - со сливочным кремом, содержащим сарбиновую кислоту, в холодильнике;

30 суток - шоколадно-вафельные торты;

9.Правила техники безопасности

Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм и технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Перед началом работы:

1.Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности

4.При осмотре оборудования проверьте:

А) заземление оборудования;

Б) необходимо собрать правильное оборудование;

В) проверить надёжность сменных механизмов;

Г) проверить работу на холостом ходу.

5.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и выбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Праздничный торт. Торт «Паутинка»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Используемая литература

Основная литература:

  1. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова, “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”, Москва,2003год.
  2. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова, ”Товароведение пищевых продуктов”,Москва,2003год.
  3. Л.А.Радченко, "Организация производства общественного питания", “Ростов-на-Дону”2008год.
  4. В.П.Золин, ”Технологическое оборудование общественного питания”,Москва,2003год.
  5. Ю.М.Бурашников,”Охрана труда в общественном питании”,Москва,2003год.
  6. Л.В.Мармузова,”Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности”,Москва,2003год.
  7. И.Н.Усов,”Основы калькуляции и учёта”,Москва,2006год.

Дополнительная литература:

  1. Т.В.Матвеева, С.В.Корячкова,”Технология приготовления мучных кондитерских изделий”,Санкт-Петербург 2011год.
  2. Т.И.Шестакова,”Кондитер- профессионал”,Москва,2006год.
  3. Е.В.Мазепа,”Практикум для кондитера”,Ростов- на- Дону,2002год.
  4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия,Москва,2000год.
  5. Интернет- ресурсы.

Торт «Паутинка» - это простой в приготовлении десерт, который способен украсить любой праздничный стол. Из этой статьи вы узнаете несколько рецептов его приготовления.

Торт «Паутинка»

Если вы только учитесь готовить, то воспользуйтесь нашим рецептом и удивите своих гостей. Для этого вкусного десерта нам будут нужны такие продукты:

  • Пшеничная мука - 500 граммов.
  • Сметана - 700 граммов.
  • Сахар - 150 граммов.
  • Сахарная пудра - 150 граммов.
  • Гашенная уксусом сода - половина чайной ложки.
  • Один банан и киви.
  • Грецкие орехи.
  • Молочный шоколад.
  • Мак - 30 граммов.

Как готовится торт «Паутинка»? Рецепт десерта читайте здесь:

  • Смешайте в глубокой посуде сахар, 300 граммов сметаны и гашеную соду. Добавьте к продуктам муку и замесите тесто.
  • Разделите заготовку на восемь частей и каждую раскатайте скалкой. Вырежьте из них круги.
  • Испеките коржи в духовке до готовности.
  • Взбейте оставшуюся сметану с сахарной пудрой и добавьте к крему мак.
  • После этого можно приступить к сборке торта. Для этого щедро смажьте каждый корж кремом и сложите их друг на друга. Между одними слоями положите порезанные кольцами бананы, а между другими - киви и грецкие орехи.
  • Готовый торт обмажьте оставшимся кремом и украсьте края крошкой. На поверхность нанесите рисунок, напоминающий паутину, растопленным шоколадом.

Поместите десерт в холодильник на несколько часов.

«Паутинка» с безе

Это еще один торт "Паутинка". Безе украсит нежный десерт с хрустящей прослойкой, который обязательно оценят ваши гости. Он отлично будет смотреться как на детском, так и на взрослом празднике.

Нужные ингредиенты:

  • Куриные яйца - восемь штук (четыре для бисквита и столько же для теста).
  • Коричневый сахар - 500 граммов (для безе - 250 граммов, для сиропа - 100 и для бисквита - 150).
  • Ванильный сахар - 15 граммов.
  • Вода для пропитки - 130 мл.
  • Коньяк - одна столовая ложка.
  • Сливочное масло - 200 граммов (150 граммов - для крема и 50 - для шоколадного украшения).
  • Сгущенное молоко - половина банки.
  • Вареная сгущенка - одна банка.
  • Арахис - 100 граммов.
  • Темный шоколад - 200 граммов.
  • Сливки - 100 мл.
  • Грецкие орехи для украшения.

Как готовится торт "Паутинка", фото которого вы видите на этой странице? Подробную инструкцию вы найдете ниже.

Рецепт

  • Взбейте четыре белка в крепкую пену, а затем добавьте к ним по одной ложке 75 граммов сахара.
  • Отдельно смешайте желтки с оставшимся сахаром (75 граммов). Постепенно введите к ним взбитые белки, перемешивая ингредиенты лопаткой. Добавьте к продуктам просеянную муку.
  • Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом. Выпекайте бисквит в духовке до готовности.
  • Готовый корж остудите и разрежьте вдоль острым ножом на две части.
  • Чтобы приготовить безе, взбейте миксером четыре белка, 250 граммов пудры (ее нужно приготовить из коричневого сахара) и щепотку соли. Готовую смесь выложите с помощью кондитерского шприца на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте пирожные около часа в заранее разогретой духовке.
  • Пока безе остывает, приготовьте сироп. Для этого налейте в кастрюльку воду и засыпьте сахар. Прогрейте сироп на огне, не доводя до кипения. В самом конце добавьте к нему ложку коньяка.
  • Крем мы будем готовить из сгущенного молока и сливочного масла. Взбейте продукты миксером, а потом добавьте к ним обжаренные орехи без кожицы.
  • Коржи пропитайте сиропом и смажьте кремом. После этого выложите на них безе.
  • После этого положите второй слой крема и накройте одну заготовку другой.
  • Обсыпьте бока торта измельченными грецкими орехами.
  • Как сделать паутинку на торте? Мы рекомендуем растопить шоколад в кипящих сливках и добавить к продуктам сливочное масло. Сначала смажьте поверхность торта слоем шоколада, а затем выложите на ней безе. Оставшуюся массу переложите в и с его помощью нанесите узоры.

Готовое угощение поместите в холодильник хотя бы на два часа.

Творожный десерт

Нежный торт «Паутинка» легко приготовит даже неопытная хозяйка.

  • Два куриных яйца.
  • 350 граммов сахара (150 граммов для теста, а остальное - в крем).
  • Одна пачка ванильного сахара.
  • Один пакетик разрыхлителя.
  • 150 граммов пшеничной муки.
  • Щепотка соли.
  • Четыре яичных желтка.
  • 250 граммов молока.
  • Лимонный сок.
  • 20 граммов желатина.
  • 750 граммов творога.
  • 300 мл сливок.
  • Три столовые ложки какао.
  • Одна банка консервированных персиков.

Чтобы приготовить творожный торт «Паутинка», внимательно читайте инструкцию.

Рецепт десерта

  • Тщательно смешайте яйца, муку, разрыхлитель, сахар, соль и ванилин с помощью миксера. Готовое тесто вылейте в форму, смазанную маслом, и запеките в разогретой духовке.
  • Чтобы приготовить крем, разотрите желтки с сахаром и добавьте молоко. Поставьте смесь на огонь и доведите ее до кипения. После этого снимите массу с плиты и добавьте к ней немного лимонного сока.
  • Положите в сироп от персика желатин и растворите его, не забывая постоянно помешивать.
  • Остывший крем влейте в желатин, добавьте сливки и творог. Взбейте массу миксером, разделите ее на две части и одну смешайте с какао.
  • Переложите бисквит в разъемную форму и положите на него персики. Поочередно выложите на основу белую и шоколадную массу. В самом конце рисуется шоколадная паутинка торта.

Поставьте десерт в холодильник на всю ночь.

Белковый десерт с шоколадным кремом

Торт «Паутинка» готовится разными способами, и мы предлагаем вам узнать еще один.

Для теста возьмите:

  • Восемь яичных белков.
  • Один стакан сахара.
  • 200 граммов грецких орехов.
  • Три столовые ложки муки.
  • По одной щепотке соли и корицы.
  • Половину чайной ложки миндального экстракта.

Для крема понадобятся следующие продукты:

  • Половина стакана молока и половина стакана сливок.
  • 150 граммов сахара.
  • Четыре желтка.
  • Две ложки сгущенного молока.
  • 300 граммов сливочного масла.

Для глазури будут нужны:



Как приготовить

  • Подсушите орехи на противне, а затем измельчите их в кухонном комбайне. Соедините их с мукой, солью и корицей. Добавьте к продуктам взбитые белки и миндальный экстракт.
  • Застелите противень бумагой для выпечки и нарисуйте на ней круг желаемого размера. С помощью выложите на него часть белкового теста. Запеките основу для торта в разогретой духовке. Повторите проделанную операцию еще раз.
  • Прогрейте молоко и сливки на огне, а потом добавьте к ним желтки, предварительно смешанные с сахаром. Варите крем до тех пор, пока он не загустеет. После этого его нужно остудить и смешать со сливочным маслом. Чтобы получить желаемый результат, воспользуйтесь миксером. Когда масса станет однородной, соедините ее со сгущенным молоком и еще раз перемешайте.
  • Вылейте крем на корж и закройте его второй заготовкой. Бока десерта украсьте миндальной стружкой.
  • Растопите белый шоколад на водяной бане, а затем соедините его со сливками. Точно так же приготовьте и темную глазурь.

Украсьте поверхность десерта белым шоколадом, а после этого нарисуйте паутинку.

27.03.2014 by Елена

Торт «Паутинка» пленил сердца многих сладкоежек. Да и есть чем: безе в сочетании с кремом - пальчики оближешь! Попробуйте приготовить этот нежный тортик!

Ингредиенты:

Для теста:

  • охлажденные белки - 12 шт. (360 гр.)
  • сахар - 600 гр.
  • ванильный сахар - 1 ч. л.

Для крема:

  • сахар - 150 гр.
  • масло сливочное - 235 гр.
  • сгущенное молоко - 55 гр.
  • ванильный сахар - 1 ч. л.
  • коньяк - 1 ст. л.
  • вода - 50 мл
  • клубничный джем - 250 гр.

Для украшения:

  • шоколад - 50 гр.
  • клубника - 50 гр.
  • грецкий орех - 50 гр.

Способ приготовления: (Время приготовления — 60 мин)

  1. Белки взбейте, постепенно засыпьте сахар и ванильный сахар, взбивайте до растворения сахара. Отсадите из кондитерского мешка три коржа диаметром 22 см. В духовке сушите их при 100 ˚С 1 час.
  2. Приготовьте крем: сахар с водой уварите до 108˚С на среднюю нить. Охладите и перемешайте со сгущенкой. Сливочное масло добела взбейте и тонкой струйкой влейте в него сгущенное молоко с сахарным сиропом. Добавьте коньяк и ванильный сахар. 250 гр. получившегося крема перемешайте с клубничным джемом.
  3. Коржи склейте кремом с джемом. Промажьте бока. На верхний слой нанесите оставшийся белый крем.
  4. Бока обсыпьте крошкой. Сверху нарисуйте паутинку растопленным шоколадом. Для этого сначала из корнетика нарисуйте круги из центра торта к краям, а затем ножом разделите поверхность торта на куски. Украсьте грецкими орехами и клубникой. Торт «Паутинка» готов!
О рецепте:

Украшение сделала, как у знаменитого вергерского торта "Эстерхази", а сам по себе торт совершенно другой, но не менее вкусный.

Как приготовить торт "паутинка"?

Ингредиенты блюда:

ананас консевированный банка 1 шт

молоко сгущенное банка 1 шт

масло сливочное 100 г

сметана 600 мл

маргарин 100 г

какао порошок 3 ст.л.

шоколад темный 100 г

сода гашенная уксусом 1.5 ч. л.

сахар 350 г

Торт "Паутинка" рецепт приготовления

Приятного аппетита! А это тортик в разрезе.

Вот такой красивый узор получается. Потом каждую из полученных частей разделить еще на 2, проводя линии уже от периферии к центру.

Затем зубочисткой разделить поверхность торта на 8 частей, проводя линии от центра к периферии.

Полученную густую шоколадную массу (обязательно остудить!) поместить в обычный пакет (я использую для этих целей пакет из-под молока), срезать кончик и нанести по спирали.

Теперь приступим к украшению верха. 50 грамм темного шоколада растопить на водяной бане с кусочком сливочного масла.

И обсыпать боковинки торта.

50 грамм темного шоколада натереть на терке

Нанести крем на верх и бока торта с помощью ножа, сверху постарайтесь максимально разровнять.

Крем должен получиться густой. Размягченное масло (100 грамм) взбить миксером, и не прекращая взбивания влить оставшуюся сгущенку. Покрывать торт будем кремом из сливочного масла и сгущенки.

Торт поставить в холод, чтобы он немного застыл. Сметанный крем, который вытекает, размазываем ножом по бокам торта. Накрываем вторым темным коржом. Затем кладем светлый корж и повторяем все те же действия.

Положить первый темный корж, пропитать несколькими ложками ананасового сиропа, выложить половину сметанного крема, уложить кусочки ананасов. Из баночки с консервированными ананасами слить сок в отдельную емкость, ананасы измельчить ножом. Для этого 400 миллилитров сметаны взбить с 200 грамм сахара. Крем будем использовать сметанный.

Коржи остудить, обрезать края если необходимо.

Выложить его в смазанную маргарином форму, разровнять и печь в духовке до готовности (тоже 25-30 минут). Добавить 0, 5 чайной ложки гашеной соды, вмешать 100 грамм муки, тесто маслянистое и по консистенции мало чем отличается от размягченного маргарина.

Пока пекутся темные коржи, приготовим светлое тесто. 100 грамм размягченного маргарина взбить до пышности с 3 столовыми ложками сахара, затем разбить 2 яйца, еще раз хорошо взбить.

Вылить половину теста и выпекать в духовке до сухой спички, 25-30 минут. Перед тем, как вылить тесто, форму разогреть и смазать маргарином. Если будете выпекать коржи по очереди, оставшееся тесто поставьте в холодильник. Из темного теста необходимо выпечь 2 коржа. Дальше вводим просеянную муку до получения теста как густая сметана.

Всыпать 3 столовые ложки какао. Для темных коржей взбить 3 яйца и 5 столовых ложек сахара, добавить по 200 грамм сметаны и сгущенки, 1 чайную ложку гашеной соды, перемешать.



29 Апреля 2014 12:24 29 Апреля 2014 12:24 3:20

Бисквит с ягодами и безе в сочетании с кремом пленит сердца многих!

Необычный и в то же время простой по приготовлению - торт Паутинка. По внешнему виду торта никто сразу не поймет, что кроется внутри. А внутри – вкусный бисквит со вкусом тех ягод, которые вам нравятся, дополняет безе – совершенно неожиданно его там встретить, так как на вид – это просто коржи с кремом и вставкой из шоколадных шариков.

Ягоды можете выбрать на свой вкус. При этом учитывайте, какое повидло, джем или варенье будете использовать, нужно чтобы все это сочеталось. Если используете вишню, то естественно лучше вишневое варенье. Я вместо ягод использовала курагу и сироп от абрикосового варенья. Давайте приготовим торт Паутинка!

Сложный рецепт торта Паутинка домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 ч. Содержит всего 403 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.



  • Время подготовки: 10 минут
  • Время приготовления: 2 ч
  • Количество калории: 403 килокалорий
  • Количество порций: 16 порций
  • Сложность: Сложный рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Торты

Ингредиенты на шестнадцать порций

  • Для коржей:
  • Сливочное масло (маргарин) 200 гр
  • Яичные желтки 4 шт.
  • Сметана 3 стол. л.
  • Сахар 100 гр
  • Сода пищевая 1 чайн. л.
  • Мука 500 гр
  • Повидло (любое повидло, джем или варенье) 3 стол. л.
  • Какао - порошок 1 стол. л.
  • Для безе:
  • Яичные белки 4 шт.
  • Сахар 200 гр
  • Для крема:
  • Сливочное масло 200 гр
  • Сгущённое молоко 200 гр
  • Дополнительно:
  • Грецкие орехи 50 гр
  • Вишня (можно добавить любые ягоды, курагу, изюм или чернослив) 12 шт.
  • Шоколад 50 гр

Пошаговое приготовление

  1. Ингредиенты.
  2. Готовим тесто для коржей. Сахар растереть с желтками.
  3. Добавить растопленное сливочное масло, сметану, перемешать.
  4. Затем вмешать муку, соду гашенную уксусом или лимонной кислотой.
  5. Растираем до однородного состояния. Получается мягкое и эластичное тесто, которое хорошо лепится.
  6. Делим тесто на 3 части. В отдельную тарелку насыпать какао и 1 часть теста в нем хорошо вымесить, чтобы покрасить в шоколадный цвет. Накрыть пленкой и отправить тесто в холодильник на 30 минут.
  7. Смазываем съемную форму маслом (у меня диаметр формы 24 см). 1 часть теста разминаем по всей окружности формы.
  8. Тесто сверху промазываем повидлом или джемом.
  9. Затем насыпаем слой грецких орехов, которые предварительно измельчили ножом.
  10. Берем шоколадную часть теста, катаем из нее колбаску и делим на 12 кусочков.
  11. Каждый кусок скатываем в шарик, разминаем в лепешку и в середину кладем ягоду. Залепляем края и скатываем в шарик.
  12. Выкладываем шоколадные шарики по кругу на первый корж.
  13. Приготовим безе. Взбейте 4 белка в пену, продолжая взбивать, добавляйте мелкими порциями сахар.
  14. Залейте готовое безе в форму и разровняйте по всей поверхности. Поставьте выпекать при 180 градусах на 45 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Безе поднимется и, если начнет сверху пригорать, то накройте фольгой.
  15. Затем нужно будет из 3-ей части испечь корж. Также разровняйте по дну формы, испеките при температуре 180 градусов минут 20. Остывший корж нужно будет пропитать сиропом, размешанным с водой.
  16. Приготовьте крем. Взбейте размягченное сливочное масло со сгущенкой. Собираем торт, промажьте кремом первую часть торта.
  17. Накрываем 2-ым коржом и также промазываем верх торта кремом.
  18. Растапливаем шоколад на водяной бане. Затем заливаем его в кондитерский шприц или в целлофановый пакет с отрезанным концом. Рисуем на торте растопленным шоколадом по кругу спираль. Затем зубочисткой или концом чайной ложки проводим линии от края торта к середине.
  19. Получается рисунок – паутинка. Края торта можно украсить измельченными грецкими орехами или бисквитной крошкой.
  20. Торт паутинка готов! Приятного всем аппетита!