Энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов. Сборник тематических статей о здоровом питании. Биологическая и энергетическая ценность продуктов: отличия

Сбаланстрованного питания.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища.
Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в
пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного раци­она питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Информационные панели по питанию предоставляют информацию о среднем количестве энергии, белка, жира, насыщенных жиров, углеводов, сахаров и натрия в пище, а также о любых других претензиях, требующих информации о питании. Например, если пищевой продукт имеет «хороший источник волокна», тогда количество волокна в пище должно быть показано на панели информации о питании.

Информационная панель по питанию должна быть представлена ​​в стандартном формате, который показывает среднее количество на подачу и на 100 г пищи. Есть несколько продуктов, которые не требуют панели информации о питании, например. Травы или специи, минеральной воды, чайных и кофейных продуктов, проданных неупакованных продуктов, изготовленных и упакованных в точке продажи, например. хлеб, продаваемый в местной пекарне. Однако, если предъявляется требование о любом из этих продуктов, необходимо предоставить информацию о питательной информации.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1г жира-9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пище­вых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Пища в небольших упаковках, то есть упаковки с площадью поверхности менее 100 мм в квадрате, не обязательно иметь информационную панель для питания. Размер порции, указанный в панели информации о питании, определяется пищевым бизнесом. Это объясняет, почему это иногда меняется от одного продукта к другому. Информация «за услугу» полезна для оценки того, сколько питательных веществ вы едите. Например, если вы смотрите, сколько жира вы едите, вы можете использовать сумму «за подачу», чтобы подсчитать ваш ежедневный общий прием жиров из упакованных продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. В 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна

Информация «количество на 100 г» удобна для сравнения подобных продуктов друг с другом. Цифры в столбце «количество на 100 г» совпадают с процентами. Например, если в столбце «на 100 г» указано 20 г жира, это означает, что продукт содержит 20% жира. Энергетическая ценность - это общее количество килоджоулей из белка, жира, углеводов, диетических волокон и алкоголя, которое выделяется, когда пища используется организмом.

Белок необходим для хорошего здоровья и особенно важен для роста и развития у детей. Как правило, люди в развитых странах потребляют достаточно белка для удовлетворения своих потребностей. Мясо, птица, рыба, яйца, молоко и сыр являются животными источниками белка. Растительные источники белка включают чечевицу, сушеный горох и бобовые, орехи и злаки.

4 ккал*2,8+9 ккал*3,2+4 ккал*4,7= 58,8 ккал

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Жир указан на панели информации о питании как общий жир. Отдельная запись также должна быть указана на количество насыщенного жира в пище. Если заявка на питание делается относительно холестерина, насыщенных жиров, трансжирных кислот, полиненасыщенных жиров, мононенасыщенных жиров или омега-3, омега-6 или омега-9 жирных кислот, тогда информационная панель по питанию должна также включать количество транс-жиров, полиненасыщенные жиры и мононенасыщенные жиры, а также омега-жирные кислоты, если они заявлены.

Суточная потребность человека в пищевых веществах

Углеводы можно найти в хлебе, злаках, рисе, макаронах, молоке, овощах и фруктах. Углеводы в информационной панели питания включают крахмалы и сахара. Крахмалы встречаются в больших количествах в таких продуктах, как белые, цельнозерновые и цельнозерновые сорта зерновых, хлеба, риса и макаронных изделий, а также корнеплоды и бобовые.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).



Второй принцип. Пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы) должны находится в строго определенном соотношении.

Биологическая и энергетическая ценность продуктов: отличия

Сахара являются одним из видов углеводов и включены в состав углеводов на информационной панели питания, а также перечислены отдельно. Количество сахара в панели информации о питании будет включать встречающиеся в природе сахара, такие как те, которые содержатся во фруктах, а также добавленный сахар. Обратите внимание, что продукты с заявками на питание без добавления сахара могут содержать высокие уровни естественных сахаров.

На информационную панель по питанию не нужно включать волокно, если на этикетке не содержится требование о питании на волокно, сахар или углевод, например «с высоким содержанием клетчатки», «с низким содержанием сахара». Натрий является компонентом соли, который влияет на здоровье, и высокие уровни связаны с высоким кровяным давлением и инсультом, поэтому он включен в информационную панель по питанию.

Институтом питания АМН разработаны и утверждены Глав­ным Государственным санитарным врачом в 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Нормы физиологических потребностей для взрослого

населения (в день)

Группа Коэффициент физической активности Возраст Энергия, ккал Белки, (г) Жи-ры, (г) Углеводы, (г)
всего В т.ч. животныхе
Мужчины
I 1,4 18-29 30-39 40-59
II 1,6 18-29 30-39 40-59
III 1,9 18-29 30-39 40-59 18-29
IV 2,2 30-39 40-59
V 2,4 18-29 30-39 40-59

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в раци­оне основных групп населения должно составлять 1:1,2:4; лиц, заня­тых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей – 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пи­щевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пекти­новых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Большое значение для качественной полноценности питания име­ют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека.

ВведениеЭнергия представляет собой способность выполнять работу. Завершение занятия пилатесом, занятия аэробикой, тренировка сопротивления или урок йоги являются примерами деятельности, в которой продукты преобразуются в химическую энергию в мышечные клетки, а затем превращаются в механическую энергию для физических упражнений. В Соединенных Штатах самым распространенным термином, используемым для выражения энергии, является калория. Количество калорий указано на этикетке любого энергетического бара, который вы забираете.

У брокколи есть калории, хотя у нее нет этикетки, рассказывающей вам, сколько. Где-то вдоль линии большинство людей узнали, что калории используются организмом для энергии, и если вы едите слишком много, вы жирете, и если вы не едите никого, вы в конечном итоге голодаете. Но вы когда-нибудь задумывались, что такое калория, как она попала в вашу пищу и как ваше тело использует ее? В этой статье будут рассмотрены эти аспекты замечательной калории.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и ин­тервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

Что же такое калория? Калория - это показатель энергии. Он определяется как тепловая энергия, необходимая для повышения температуры одного грамма воды на одну градус Цельсия. Он также определяется как 184 джоулей, где одна джоуль - это тепловая энергия, выделяемая при прохождении ампера через сопротивление одного ома в течение одной секунды. Энергия, используемая в физической активности и энергии, хранящейся в пищевых продуктах, фактически дается в килокалориях. Однако, поскольку калория является такой небольшой единицей энергии, слово «калория»? для определения небольшой калории в основном используется в научной литературе.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывает­ся рефлекс выделения пищеварительного сока, что спо­собствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное рас­пределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценнос­ти создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рацио­нальным для людей среднего возраста считается четырехразовое пи­тание – для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое пи­тание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать необходимо за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.2.

В большинстве случаев калорийность? пишется с небольшим на самом деле относится к килокалонам, содержащимся в пище и используемым во время физических упражнений. В этой статье мы следуем обычным обычаям и используем калорию для обозначения килокалорий. Еда имеет калории, потому что продукты поступают либо от растений, либо от животных, которые съели растения. Фактически это растения, которые создают первичные молекулы в пище, которые содержат энергию, определенную как калории. Зеленые растения создают эти молекулы из двуокиси углерода и воды, захватывая энергию от солнца в процессе, называемом фотосинтезом.

Таблица 2.2

Режим питания

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Химический состав и энергетическая ценность продуктов

Из углеводов растения могут создавать другие молекулы, которые содержат захваченную энергию; это жиры и белки. Люди могут использовать углеводы для синтеза большинства жирных кислот, жиров, незаменимых аминокислот и белков, как и растения. Однако основным источником всех калорий являются углеводы, созданные растениями из углекислого газа и воды за счет захвата энергии солнца. Почему у продуктов разные уровни калорийности? В пище есть шесть классов питательных веществ: углеводы, жиры, белки, витамины, минералы и вода.

Одним из важнейших компонентов пиши является белок . Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, так как белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем: ферментной, эндокринной, иммунной, кроветворной, нервно-рефлекторной. При недоста­точном поступлении белков с пищей нарушаются обменные процессы витаминов и минеральных веществ.

Только углеводы, жиры и белки могут обеспечить энергию. Поскольку эти три класса потребляются в больших количествах в диапазоне от 50 до 500 граммов в день, они называются макроэлементами. Напротив, микронутриентные классы витаминов и минералов необходимо потреблять в очень малых количествах от 1 до 100 миллиграммов в день. Витамины, минералы и вода не содержат калорий, но они необходимы в нашей способности использовать калории, хранящиеся в макронутриентах. Большинство продуктов - это смесь некоторых или всех шести классов питательных веществ, а разные продукты содержат разные количества каждого класса.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количеств белков животного происхождения, так как они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% для взрослых. Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах.

Кроме продуктов животного происхождения, полноценные белки входят в состав бобовых культур: горох - 19,8 %, фасоль - 19,6 %, чечевица - 20,4 %, мука гороховая - 22 %, мука соевая обезжиренная - 41,4 %.

Например, масло содержит много жира, немного белка, витаминов, минералов и воды, но очень мало углеводов. Мясо содержит много белка и воды, некоторые жиры, витамины и минералы, а также мало или совсем не содержит углеводов, а хлеб из цельной пшеницы содержит много углеводов, немного белка и жира, много витаминов и минералов, но не много воды. Таким образом, часть причины, по которой пищевые продукты имеют разные уровни калорийности, состоит в том, что обычная порция каждой пищи содержит разные количества трех классов энергоносителей: углеводов, белков и жиров.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, и основном, энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы (ЦНС) за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов; ослаблению иммунологических механизмов; изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; нарушению внутренних органов, в частности, почек, которые предохраняют от механического повреждения. Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Другая часть причины, по которой пищевые продукты имеют разные уровни калорийности, заключается в том, что питательные вещества, обеспечивающие энергию, обеспечивают разное количество энергии на грамм. Жиры обеспечивают наибольшую энергию при 9 калориях на грамм. Углеводы и белки каждый обеспечивают 4 калории на грамм для использования в качестве энергии в организме. Эти ученые впервые провели анализ классов питательных веществ в продуктах питания и различной способности каждого класса макроэлементов для подачи энергии.

Как калории в еде становятся доступными для использования организмом? Энергия, хранящаяся в углеводах, жирах и белках в пищевых продуктах, становится доступной для организма, когда энергия, хранящаяся в химических связях макронутриентов, превращается в высокоэнергетические фосфатные связи, которые можно использовать в бесчисленных метаболических процессах организма. Основной молекулой, которая несет эти высокоэнергетические связи, является аденозинтрифосфат. Пищеварение приводит к разрушению углеводов в простые сахара, называемые глюкозой, фруктозой и галактозой.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют следующие насыщенные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая их плохую усвояемость.

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Белки в пище разбиты на аминокислоты и диетические жиры на жирные кислоты и глицерин. Эти маленькие молекулы поглощаются клетками, выстилающими кишечник, передаются в кровоток и затем циркулируют в крови, пока они не попадут в клетки остальной части тела.

Как энергетические системы работают в организме, чтобы сжигать калории? Эта способность хранить эти продукты питания для производства энергии позволяет успешно завершить множество физических упражнений, таких как завершение 10-километровой гонки и марафон. Длительное мышечное упражнение требует использования гликолитических и аэробных энергетических систем. Гликолитическая система обеспечивает энергию от частичного разрушения глюкозы и гликогена. Глюкоза, используемая активными мышцами, неполностью разлагается на пируват через ряд фермент-опосредованных стадий, называемых гликолизом.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Так, в растительных маслах - подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном - их содержится до 80 - 90 % от общего количества жирных кислот.

Арахидоновая кислота в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Свиной жир, например, содержит в 5 раз больше арахидоновой кислоты, чем в говяжьем и бараньем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.

Особенно высокой биологической активностью отличается печёночный жир рыб и морских млекопитающих.

В состав жира входят также фосфатиды. Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут. Фосфатиды содержатся в яичном желтке, мозгах, печени, мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла

В состав жира входят жироподобные вещества – стерины - не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет активную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D 3 . Потребность в холестерине 0,5-1,0 г/сут.

Вместе с тем, холестерин рассматривают как фактор формирования и развития атеросклероза.

Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах, яйцах куриных и утиных, твердых сырах.

В состав жира входят токоферолы, которые содержатся в растительных маслах и представлены 7-ю видами (α, β, γ, δ, ε и т.д. - токоферолы), из которых α- и β-токоферолы обладают Е - витаминной активностью, а остальные являются мощными антиокислителями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения организма токоферолами имеет значения для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое использование получают токоферолы при больших физических напряжениях для повышения мышечной работоспособности. Важным свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола (витамин А). Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол. Источниками токоферолов являются растительные масла. При этом подсолнечное масло отличается особой ценностью, так как в его состав входит только α-токоферол (100 %), обладающий витаминной активностью.

Значительное количество токоферолов содержится в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведёт к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла - снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (так как ПНЖК являются для него антагонистами).

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, и образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200 °С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функция в силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма, придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями (глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относя моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.

Глюкоза - важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических напряжениях используется как источник энергии.

Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы - фрукты, ягоды и некоторые овощи, приведём содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:

Виноград....................................................... 7,8

Черешня, вишня........................................... 5,5

Малина, крыжовник..................................... 4,4-3,9

Слива, баклажаны......................................... 3,0

Земляника, капуста белокочанная, морковь,

тыква, клюква, апельсин, арбузы……………..2.7

Абрикос, перец сладкий, персики, яблоки,

мандарины …………………………………….2,0-2,2

Хорошим источником глюкозы является и пчелиный мёд (содержит ее до 37%).

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро её покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом.

Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость фруктозы составит 173, глюкозы - 74. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшее ее количество, что имеет большое значение для пищевых рационов ограниченной калорийности.

Источники фруктозы - фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г.

Виноград......................................... 7,7

Яблоки, груши.................................. 5,2 - 5,5

Вишня, черешня, смородина черная...... 4,2 - 4,5

Арбуз, крыжовник, малина.................. 3,9-4,3

Перец сладкий, дыня.......................... 2,0-2,4

Сахарароза в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы - сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%), Содержание сахарозы в сахарном песке 99,75 %, в сахаре-рафинаде - 99,9 %.

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека. К тому же оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.

Обратимся к биологической роли полисахаридов. Крахмал – на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/lOO г:

Крупа рисовая, пшеничная ………………………67,1 - 73,7

Пшено, крупа гречневая, макароны выс. сорта …62,3 - 64,8

Крупа овсяная……………………………………...54,7

Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).30,5 - 38,5

Картофель …………………………………………..16,0

Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, в регуляции уровня сахара в крови. Общее содержание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 ч. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет и к возникновению жировой дистрофии печени. Источники гликогена - печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества - различают пектины и протопектины. Протопектины - соединение пектина с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Клетчатка содержится в картофеле - 1 %, плодах и фруктах - 0,5-1,3%, овощах - 0,7-2,8 %, гречневой крупе - 2%.

В общем суточном количестве углеводов 350 - 400 г. должно приходиться на крахмал, 50-100 г - на сахариды, 25 г - на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектины).

Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в ЦНС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.

Ограничение углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.

Задание для практической работы

1. На основе принципов рационального питания составьте свой недельный рацион, соответствующий энергозатратам организма. Данные по энергозатратам используйте из практического занятия №1.

2.Результаты расчетов занесите в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

3.Сделайте выводы, сравнив данные таблицы и ваш реальный недельный рацион питания.

Контрольные вопросы

1.Что называется энергетической ценностью пищи?

2.Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность?

3.Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона?

4.Какое питание называют рациональным, сбалансированным?

5.Каково значение режима питания?

Энергетическая ценность - это количество тепловой энергии, образующейся в организме человека в процессе биологического окисления органических веществ пищи. При окислении в организме 1 г белков образуется 4,0 ккал/г, жиров - 9, а углеводов - 3,75 ккал/г. По Международной системе единиц (СИ) количество теплоты (энергии) выражается в джоулях или кДж (1 ккал = = 4,184 кДж). Следовательно, энергетическая ценность в международных единицах составит (в кДж): белков - 16,7, жиров - 37,7 и углеводов - 15,7.

Энергетическую ценность продукта можно узнать, пользуясь данными таблиц химического состава. Так, 100 г жирного творога содержат (в г): белка - 14, жира - 18 и углеводов- 1,2. Его энергетическая ценность слагается из калорийности органических веществ (4,OX 14 + 9Х 18 + 3,75Х X 1,2) =222,5 ккал, или 930,9 кДж. Полученный результат отражает лишь теоретическую энергетическую ценность данного продукта. Как показали опыты Института питания, белки творога усваиваются на 92 %, жиры - на 95, углеводы - на 96 %. Чтобы вычислить практическую энергетическую ценность творога, необходимо полученную теоретическую калорийность умножить на коэффициенты усвояемости отдельных веществ. Так, практическая энергетическая ценность 100 г творога будет равна 208,7 ккал (4,0x14,0x0,92 + 9,0X18,0X0,95 + 3,75x1,3X0,96), или 873,2 кДж.

Высокой энергетической ценностью обладают масло сливочное, яйца куриные, мука пшеничная высших сортов, крупа гречневая, сыр голландский, окорока вареные и др. Мало калорий содержится в томатах, огурцах, капусте, яблоках, зеленых овощах, но много витаминов и других биологически активных веществ. Советскими учеными разработаны основные принципы рационального (сбалансированного) питания. Человеку необходимы разнообразные продукты, содержащие пищевые вещества в благоприятном соотношении. Так, белки, жиры и углеводы должны находиться в пище в соотношении 1:1:4. Для людей, не занимающихся физическим трудом, суточная потребность в белках должна составлять 100 г, в жирах - 87, в углеводах - 310 г.

Физиологические нормы потребления увеличиваются для групп работников, занимающихся средним и тяжелым физическим трудом. Белки должны давать 15%, жиры - около 30, а углеводы - свыше 50 % суточной калорийности. В составе потребляемых белков доля животных должна составлять больше половины, растительных - свыше 25 %, а углеводы более чем на 75 % должны быть представлены крахмалом. Пища должна содержать достаточное количество Сахаров, пектиновых веществ и клетчатки. В ней должны обязательно содержаться биологически ценные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные элементы, ненасыщенные жирные кислоты и др. Биологическую ценность связывают как с перевариваемостью белка в организме, так и с его аминокислотным составом.

Для облегчения расчетов рационов питания АМН СССР изданы справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и их энергетической ценности. С помощью этих таблиц рассчитываются рационы питания групп людей, различающихся по интенсивности труда. Так, при наличии в суточном рационе питания человека (в г): белков - 85, жиров - 80 и углеводов - 520 общая энергетическая теоретическая ценность составит ЗОН ккал (85X4,0 + 80X9,0 + 520X3,75), или 12 598 кДж. Отдельные пищевые вещества усваиваются не полностью. При смешанном питании людей средняя усвояемость составляет (в %): белков - 84,5; жира - 94; углеводов - 95,6. Для получения практической энергетической ценности пищевого рациона расчетные данные энергетической ценности питательных веществ умножают на соответствующие коэффициенты.

Люди умственного труда затрачивают 2550-2800 ккал, легкого физического труда - 2800-3000 и тяжелого физического труда - 3900-4300 ккал. У женщин на основной обмен веществ расход энергии значительно меньше, чем у мужчин. Поэтому для них установлена физиологическая норма на 15 % ниже. При получении с пищей энергии больше, чем ее тратится, возникают ожирение, избыточная масса тела, что ведет к различным заболеваниям. В пожилом возрасте рекомендуется включать в пищевые рационы белков не более 70 г, жиров - 70 и углеводов - 340 г.

С развитием производства наиболее ценных пищевых продуктов, особенно животного происхождения, происходят сдвиги в структуре питания советских людей. Заметно сокращается потребление хлебных изделий, картофеля и увеличивается таких ценных пищевых продуктов, как мясо, молоко, яйца, растительное масло, фрукты и ягоды.